viernes, 7 de junio de 2019

Falso caviar de zumos

Aprovechando que estamos iniciándonos en la cocina texturizada   nos hemos divertido haciendo este falso caviar de zumos
el resultado nos ha llamado mucho la atención.

Ingredientes: 
200 ml de zumo 
2 g de agar-agar 
aceite  girasol
1 jeringuilla
1 termómetro


Ponemos a hervir el  zumo  y cuando  rompa a  hervir  echamos el  agar agar. previamente habremos enfriado el aceite de girasol quitamos del fuego el zumo dejamos enfriar a 39º cargamos la jeringa y dejamos caer gotas  en el aceite frío, dejamos posar en el aceite  5 minutos y sacamos. Bañamos con agua para retirar los restos de aceite y ya está nuestro falso caviar.   













    
  


martes, 7 de mayo de 2019

Cocina experta en alimentación y deglución Aspace

En el Centro de Apoyo a la Integración empezamos a apostar por la comida texturizada teniendo en cuenta la persona a quien va destinada y sus necesidades.

Las dietas trituradas generan monotonía, desgana y no cumplen con los principios sensoriales que hacen que comer sea un placer.

A partir de ahora pretendemos que los sentidos del olfato, vista y gusto adquieran la máxima relevancia a la hora de comer.








Gelatina natural de naranja

Ingredientes:
- Zumo de naranja natural
- Láminas de gelatina neutra 
- Reservamos las piel de la naranja para emplatar.

Preparación:
Seguimos las instrucciones del fabricante de las hojas de la gelatina.
Nosotros usamos 6 láminas por cada 500 ml de zumo.
Hidratamos la gelatina siguiendo instrucciones. Ponemos al fuego el zumo de naranja y añadimos la gelatina escurrida y removemos constantemente, antes de hervir retiramos del fuego y emplatamos en la piel de naranja.












Tostadas de pan con paté atún

    Ingredientes:
  Paté
- 1 lata bonito (ovalada)
- Nata       
                      
 Pan (tostada)
-Pan
-Agua mineral

Preparación 
Triturar en la batidora el atún añadiendo nata poco a poco hasta obtener la  textil deseado.
Mojamos el pan en agua y trituramos hasta obtener el textil deseado.
Si queremos dar un poco de color al paté podemos echarle una gota de colorante alimentario rojo para crea mayor contarte con mucho pan texturizado procesamos a emplatar. 












Mermelada de cítricos con requesón

Ingredientes:
- 1 Naranja
- 1 Limón
- 1 Manzana
300 g azúcar
50 g agua
Tarrina de requesón
Azúcar para el requesón al gusto.

Preparación 
Elaboramos la mermelada en nuestro robot ponemos la naranja, manzana y el limón, quitamos la pepita y el corazón de la manzana.

Añadimos el agua y el azúcar y cocemos.

Añadimos el azúcar al requesón y batimos.

Finalmente emplatamos.
   






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Macedonia de fruta

Texturización de la fruta

Ingredientes:
Zumo de naranja
Fresas
Manzanas
Plátanos
Melocotón
Preparación 
Trituramos de forma individual cada fruta, la naranja en zumo.
Ponemos a hidrata las hojas de gelatina.
Necesitaremos 6 hojas por cada 500 ml de fruta.
Ponemos al fuego la fruta y añadimos la gelatina escurrida calentamos sin dejar hervir, removiendo constantemente echamos en un recipiente forrado de film para facilitar el desmoldamiento metemos a enfriar hasta que la mezcla esté cuajada.
Posteriormente desmoldamos y troceamos.
Servimos como una macedonia tradicional.   










Huevos rellenos de atún y mayonesa

 Texturización de las clara. 

Utilizamos 9 huevos

- 9 claras
- 225 ml agua (25ml x clara)
- 2 g  agar-agar

Texturización de la yema, bonito y mayonesa.

- 4 o 5 yemas suficiente
- 1/ 2 lata ovalada de bonito
- Mayonesa la que precise
- Tomate frito 1 o 2 cucharadas